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Grundrezepte
Rezept Heller Kalbsfond
Fond blanc de veau - Weiße Kalbsbrühe
Ein guter Kalbsfond ist unverzichtbar und Grundlage für viele Gerichte, Suppen und Soßen, da dieser den Geschmack des Gerichtes maßgeblich bestimmt. Er kann neben dem Geflügelfond auch als Standardfond für viele andere Gerichte verwendet werden.
Verwendung findet der Kalbsfond unter anderen in vielen weißen Grundsaucen, Reis- und Risottogerichten, Frikassee, Kalbscurry und Tomatensauce. In diesem Rezept werden auch Geflügelknochen verwendet, die bei nicht Vorhandensein durch 1 Kg Kalbsknochen ersetzt werden können.
ZUTATEN
4 Kg Kalbsknochen, klein gehackt
2 Kg Geflügelknochen, kleingehackt
1 mitlere Zwiebel
0,25 Liter Weißwein, trocken
100 g Möhren, geschält
150 g heller Lauch
100 g Sellerieknolle oder Stangensellerie
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
3 Petersilienstiele
3 Gewürznelken
1 Knoblauchzehe
ZUBEREITUNG
Die Geflügel- und die Kalbsknochen blanchieren und danach mit kaltem Waser abspülen und gut abtropfen lassen.
Knochen in einen entsprechend großen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen, so dass die Kochen mit dem Wasser bedeckt sind.
Das Wasser langsam aufkochen lassen und abschäumen. Auf kleinem Feuer circa 4 Stunden köcheln lassen.
Den Schaum und das Fett wiederholt von der Oberfläche der Brühe abschöpfen.
Nach drei Stunden Kräuter, Gewürze, Gemüse und Weißwein zugeben. Während der gesamten Kochzeit Fondpflege betreiben, also abschäumen, degraissieren (entfetten) und verdunstetes Wasser durch zugießen ausgleichen.
Die Bouquet garnis entfernen und den fertigen Fond durch ein mit einem Tuch (vorher ausgewaschen) ausgekleidetes Sieb passieren.
Die Brühe im sauberen Topf einmal kurz aufkochen und gegebenenfalls von Schaum und Fett entfernen. Durch das reduzieren (einkochen) des Fonds wird er Geschmacksintensiver.
Den Fond auskühlen lassen und noch einmal entfetten.
Aus den Knochen kann noch eine Remouillage gekocht werden mit einer Kochzeit von 2 Stunden.
Siehe auch:
Grundmaterial als Basis zum kochen
Salz im Kochwasser laugt die Knochen aus
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