Grundrezepte

Rezept Wildfond

Fond de gibier - Wildbrühe

 

 

Ein guter Wildfond ist unverzichtbar und Grundlage für viele Wildgerichte, Suppen und Soßen, da dieser den Geschmack des Gerichtes maßgeblich bestimmt.

Verwendung findet der Wildfond unter anderen in Wildsaucen, Wildsuppen, Wildschmorgerichten undWildragouts.

 

ZUTATEN

 

Für 5 Liter

5 Kg Wildknochen, klein gehackt

200 g mageren Speck

0,2 Liter trockener Rotwein

6 Liter Granjus oder Wasser

Kleines Bouquet garni (Bouquet aux herbes):

1 Lorbeerblatt

2 Zweige Rosmarin

Mirepoix

100 g Zwiebel

100 g Sellerie

100 g Karotte

100 g Petersilienwurzel

100 g Lauch

Sachet d'épices (Gewürzbeutel):

3 Gewürznelken

1 Knoblauchzehe

4 Pimentkörner

10 Pfefferkörner

10 Wacholderbeeren

 

 

ZUBEREITUNG

 

Die Wildknochen und den Speck mit etwas Fett in einem entsprechend großen Bratgeschirr auf dem Herd oder im Ofen hellbraun braten.

Danach wird das Mirepoix (Röstgemüse) zugefügt und mit geröstet bis es hellbraun ist.

Die Knochen mit dem Rotwein und etwas Grandjus ablöschen und einkochen (glacieren) lassen.

Die Knochen in ein entsprechend großen Topf geben und mit der restlichen Grandjus auffüllen, so dass die Kochen bedeckt sind. Das Bratgeschirr ausspülen und mit in den Topf geben und 4 Stunden köcheln lassen.

Den Schaum und das Fett wiederholt von der Oberfläche der Brühe abschöpfen.

Nach drei Stunden den Gewürzbeutel und das Bouquet garni zugeben.

Während der gesamten Kochzeit Fondpflege betreiben, also abschäumen, degraissieren (entfetten) und verdunstetes Wasser durch zugießen ausgleichen.

Das Bouquet garni und den Gewürzbeutel entfernen, den fertigen Fond durch mit einem Tuch (vorher ausgewaschen) ausgekleidetes Sieb passieren. Die Brühe im sauberen Topf einmal kurz aufkochen und gegebenenfalls von Schaum und Fett entfernen. Durch das reduzieren (einkochen) des Fonds wird er Geschmacksintensiver.

Den Fond auskühlen lassen und noch einmal entfetten.

Aus den Knochen kann noch eine Remouillage gekocht werden mit einer Kochzeit von 2 Stunden.

 

 

Siehe auch:

Grundrezepte

Grundmaterial als Basis zum kochen

Salz im Kochwasser laugt die Knochen aus

 

 

 

 

 

 

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