Das Lilla Skahus-Kochbuch
Graved Lachs (Gravlax)
Marinierter Lachs - Gebeizter Lachs
(dänisch graved laks, schwedisch gravad lax, finnisch graavilohi)
Graved Lachs sollte in Stille, Kühle und Schatten zubereitet werden
sagt man in Skandinavien, was die Verbundenheit zur Natur wiederspiegelt.
Unbedingt erforderlich ist diesnicht, macht es aber noch schöner diese seit Jahrhunderten angewandtem Schwedische
Rezept zuzubereiten.
Früher wurde
der Lachs in Erdlöchern eingegraben und mit Steinen beschwert, daher Der Name Graved Lachs, was soviel wie eingegrabener Lachs heißt. Der Gravlax ist
unverzichtbarer Bestandteil des schwedischen Smörgåsbord, einem sehr opulenten Mahl (übersetzt ganz trivial "Butterbrot-Tisch), annähernd vergleichbar mit einem Sontags Brunch.
Diesen Lachs in
Scheiben geschnitten und kurz an sautieren ist nebenbei auch sehr delikat.
Hier wird der Lachs zusätzlich mit Moltebeerenlikör am zweiten Tag mariniert, so bekommt er ein interessantes zusätzliches Aroma. Traditionell wird er trocken gebeizt.
Zutaten (10
Personen)
2 Kg frisches
Wildlachsfilet mit Haut
1 Bund Dill
(gehackt)
150 g Salz
150 g Zucker
2 El weißer
Pfeffer (zerstoßen)
100 ml
Moltebeerenlikör
Zubereitung
Das Lachsfilet von allen Gräten befreien; zum Test mit der Fingerfläche über das Filet streichen.
Das Filet sollte 100% Grätenfrei sein
Danach kalt abspülen und abtrocknen
Lachs in der
Länge halbieren und ein passendes Gefäß mit
der Hautseite
nach unten legen.
Dill auf dem
Fisch verteilen. Salz, Zucker und den Pfeffer vermischen
und gleichmäßig
auf dem Fisch verteilen.
Die zweite
Hälfte vom Lachs mit der Schuppenseite nach oben auf den
Lachs legen und
mit Frischhaltefolie abdecken. Darauf einen
Teller oder Frühstücksbrett
legen und mit Gewichten
(z.B. zwei bis
drei Konservendosen) beschweren.
Zwei bis drei
Tage Kühl und Dunkel lagern, am besten
im Keller und
nicht im Kühlschrank.
Alle 8 bis
12 Stunden wenden und die Innenseiten mit der
sich gebildeten
Beize bestreichen.
Ist der Lachs fertig, wird er aus der Marinade genommen, die
Gewürze und Kräuterabgeschabt und trocken getupft.
Mit der
Schuppenseite auf ein Brett legen und schräg und dünn
Runterschneiden. Gegeben falls den grauen
Fettrand von Lachs entfernen.
Ideal zum Gravlax ist eine Honig-Senfsauce,
etwas interessanter ist eine Moltebeeren-Senfsauce.
Aus diesem Lachs, der Moltebeerensenfsauce kann
man eine Interessante Vorspeise bzw.
ein schönes Amuse Gueule herstellen, eine Lasagne vom Lachs
und gerösteten Weißbrot.
Im
Kühlschrank ist der Lachs ca. 3 bis 4 Tage haltbar.
Vorwort
Erbsensuppe
mit Schweinefleisch (Ärter
med Fläsk)
Graved Lachs - Gravlax (Gravad lax)
Julschinken
Julschink nach Lilla Skahus Art
Köttbullar
Lasagne von Graved Lachs
und gerösteten Weißbrot
Moltebeeren-Senfsauce
PyttiPanna
Rentiergulasch
Schwedische Pfannkuchen (Plättar)
Schwedische
Pfannkuchentorte Holsteinische Art mit Gjetostkäse
Download des Kochbuches als Pdf-Datei
www.koch-welten.de
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