Das Lilla Skahus-Kochbuch
Julschinken - Julskinka
nach Lilla Skahus Art
Schwedischer
Weihnachtsschinken
mit Rotkohl
Traditionell gibt es diesen Schinkenbraten in Schweden nur zu Weihnachten
zubereitet. Wenn jemand dieses Rezept noch nicht kennengelernt hat, wundert man
sich über die ungewöhnliche Zubereitung. Es lohnt sich aber auf jeden fall
diesen Weihnachtsbraten einmal auszuprobieren, dann kann es leicht passieren, dass man
ihn sogar öfters, als nur zu Weihnachten zubereitet.
Der 'Julskinka'
wird oft kalt gegessen mit Backpflaumen Apfelmus. Er ist Teil
des üppigen Weihnachtsbuffets, dem 'Julbord' (Weihnachtliches Smörgåsbord) am Ulafton (Heiligabend) aber auch in der gesammten
weihnachtlichen Zeit.
Schon in
heidnischer Zeit wurde im Midwinter mit großen Buffets ausgiebig gefeiert.
Der Schinken
wird entweder im Ofen gebraten oder wie in diesem Rezept gekocht, da die
Brühe sehr gut geeignet ist, um damit den Rotkohl zu kochen. Wird die Brühe
nicht für den Rotkohl verwendet, wird sie für die Familienzeremonie aufgehoben,
die doppa i grytan, was soviel heißt, wie in den Topf tunken. Dabei tunkt jeder
ein Stück Vörtbröd, eine Art Roggenbrot, in die Brühe.
Diese Tradition geht auf eine Zeit zurück, in der die Gefahr von
Hungersnöten in Schweden gerade in der Winterzeit zum Alltag gehörten und man
die vorhandene Nahrung nicht verkommen lassen durfte.
Der Schinken
kann beim Schlachter als gepökelter Schinken vorbestellt werden, oder man
pökelt ihn einfach selber:
Eine 25 Prozentigen Salzlake herstellen indem auf 1 Liter Wasser 250 g Salz gegeben werden und mit Pfeffer, Wacholder, Koriander und Lorbeer aufgekocht. Nach dem Abkühlen in den Schinken mit einer Spritze etwas von der Salzlake einspitzen und 4 bis 5 Tage einlegen danach gut abspülen.
Zutaten
Für 4 bis
6 Personen
Julschinken:
2 bis 3 Kg gepökelter
Schinkenbraten mit Schwarte
2
Lorbeerblätter
4 Pimentkörner
3 Nelken
5 Pfefferkörner
2 Eigelb
Paniermehl
Schweineschmalz
Zucker
Salz
Senf
400 g
Backpflaumen
600 ml Gemüse-
oder Fleischbrühe
Rosmarin und
Thymian
Rotkohl:
3 Äpfel
2 Kg Rotkohl,
geschnitten
2 Tl Zucker
100 ml Rotwein
Preiselbeerkompott
nach Geschmack
Schweineschmalz
2 Zwiebeln
gewürfelt
Apfelkompott:
800 g Äpfel
130 g Zucker
Zitronenziste
einer halben Bio-Zitrone
1 Stange Zimt
200 ml
Apfelsaft
Zubereitung
Den
Schweineschinken mit Wasser abspülen und trocknen.
Die Schwarte
des Schinkens in Rauten einritze und in einen entsprechen großen Topf legen.
Gewürze in den
Topf geben und mit der Brühe auffüllen, sodass der Schinken mit Brühe bedeckt
ist. Die Brühe auf 73 C° erhitzen und den Schinken ca 4 Stunden bei dieser
Temperatur garren.
Den Schinken
aus dem Topf nehmen und die Schwarte entfernen und abkühlen lassen.
Die Eigelbe,
den Senf den Zucker und den gehackten Rosmarin und Thymian miteinander gut
verrühren, und den Schinkenbraten damit einpinseln.
Das Paniermehl
mit dem Salz vermischen und über den Schinken streuen.
Bei ca. 220 C°
in Ofen ca 15 Minuten backen, bis die Panade eine goldbraune Farbe bekommen hat.
Den Schinken
kurz ruhen lassen, schneiden und servieren.
In der
Zwischenzeit Pflaumen waschen und in kochendem Wasser die Pflaumen garren.
Für den Rotkohl
Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden.
Zwiebelwürfel
in Schweineschmalz anschwitzen, die Äpfel mit anschwitzen, den Zucker zugeben
und karamellisieren lassen und mit dem Rotwein ablöschen und 300 Schinkenbrühe
zugeben.
Den Rotkohl ca.
30 Minuten garren und mit den Preiselbeeren abschmecken.
Für das
Apfelkompott die Äpfel schälen, entkernen und in mittlere Stücke schneiden.
Äpfel,
Zitronenziste, Zimt und Zucker mit dem Apfelsaft 15 min. köcheln lassen und
dann abkühlen lassen.
Den abgekühlten
Schinken in Scheiben schneiden und mit den Backpflaumen, Rotkohl und dem
Apfelkompott servieren.
Dazu
Salzkartoffeln oder Kartoffelklöße reichen.
Je nach
Geschmack kann man den Rotkohl länger kochen (üblich ca. 1 Stunde) und den
Julschinken auch warm servieren. Auf dem traditionellen Julbord wird er auf
jeden fall kalt angeboten.
Als Nachtisch
wird oft Tomtegröt - Milchreis mit Zimt und Zucker
gegessen.
Hier
eine kleine Auswahl, was es zu einem Svenskt Julbord geben kann:
Julskinka
- Weihnachtsschinken
Vörtbröd - Rosinenbrot
Dopp i grytan - Roggenbrot, dass in die Schinkenbrühe getunkt wird
Brunkål - Braunkohl
Rödkål - Rotkohl
Revbensspjäll - Rippchen
Köttbullar - Hackbällchen
Prinskorv - kleine Würstchen
Leverpastej - Leberpastete
Kycklingleverpaté - Hühnerleberpaté
Cumberlandsås - Cumberlandsoße
Julkorv - Weihnachtswurst
Sylta (Sülze)
Rödbetssallad - Rote Beetesalat
Rökt fårfjol - geräucherte Lammkeule
Julost - Käse
Kex - Crackers
Frukt - Obst
Julöl - Weihnachtsbier
Julmust - alkoholfreies, malzbierähnliches Getränk
Mumma - Mischgetränk aus Porter, Weihnachtsbier, Limonade und Wodka
Snaps
Siehe auch Rezept Klassischer Apfelrotkohl
Vorwort
Erbsensuppe
mit Schweinefleisch (Ärter
med Fläsk)
Graved Lachs - Gravlax (Gravad lax)
Julschinken
Julschink nach Lilla Skahus Art
Köttbullar
Lasagne von Graved Lachs
und gerösteten Weißbrot
Moltebeeren-Senfsauce
PyttiPanna
Rentiergulasch
Schwedische Pfannkuchen (Plättar)
Schwedische
Pfannkuchentorte Holsteinische Art mit Gjetostkäse
Download des Kochbuches als Pdf-Datei
www.koch-welten.de
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