Banner der Kochkunstseite www.koch-welten.de

 

Home - Zur Hauptseite der KochkunstseiteZeittafefel der Kochkunst - auf der KochkunstseiteBesondere Rezepte - auf der KochkunstseiteErnaehrungsirrtümer
und Kochmythen - auf der KochkunstseiteDas Kochkunstlexikon Lexikon der Kochkunst - auf der Kochkunstseite


 

Das Lilla Skahus-Kochbuch

 

 Julschinken - Julskinka nach Lilla Skahus Art
Schwedischer Weihnachtsschinken
mit Rotkohl

 

Traditionell gibt es diesen Schinkenbraten in Schweden nur zu Weihnachten zubereitet. Wenn jemand dieses Rezept noch nicht kennengelernt hat, wundert man sich über die ungewöhnliche Zubereitung. Es lohnt sich aber auf jeden fall diesen Weihnachtsbraten einmal auszuprobieren, dann kann es leicht passieren, dass man ihn sogar öfters, als nur zu Weihnachten zubereitet.

Der 'Julskinka' wird oft kalt gegessen mit Backpflaumen Apfelmus. Er ist Teil des üppigen Weihnachtsbuffets, dem 'Julbord' (Weihnachtliches Smörgåsbord) am Ulafton (Heiligabend) aber auch in der gesammten weihnachtlichen Zeit.

  

Schon in heidnischer Zeit wurde im Midwinter mit großen Buffets ausgiebig gefeiert.

Der Schinken wird entweder im Ofen gebraten oder wie in diesem Rezept gekocht, da die Brühe sehr gut geeignet ist, um damit den Rotkohl zu kochen. Wird die Brühe nicht für den Rotkohl verwendet, wird sie für die Familienzeremonie aufgehoben, die doppa i grytan, was soviel heißt, wie in den Topf tunken. Dabei tunkt jeder ein Stück Vörtbröd, eine Art Roggenbrot, in die Brühe.
 Diese Tradition geht auf eine Zeit zurück, in der die Gefahr von Hungersnöten in Schweden gerade in der Winterzeit zum Alltag gehörten und man die vorhandene Nahrung nicht verkommen lassen durfte.

Der Schinken kann beim Schlachter als gepökelter Schinken vorbestellt werden, oder man pökelt ihn einfach selber:
Eine 25 Prozentigen Salzlake herstellen indem auf 1 Liter Wasser 250 g Salz gegeben werden und mit
Pfeffer, Wacholder, Koriander und Lorbeer aufgekocht. Nach dem Abkühlen in den Schinken mit einer Spritze etwas von der Salzlake einspitzen und 4 bis 5 Tage einlegen danach gut abspülen.

 

Zutaten

Für 4 bis 6 Personen

Julschinken:

2 bis 3 Kg gepökelter Schinkenbraten mit Schwarte

2 Lorbeerblätter

4 Pimentkörner

3 Nelken

5 Pfefferkörner

2 Eigelb

Paniermehl

Schweineschmalz

Zucker

Salz

Senf

400 g Backpflaumen

600 ml Gemüse- oder Fleischbrühe

Rosmarin und Thymian

 

 

Rotkohl:

3 Äpfel

2 Kg Rotkohl, geschnitten

2 Tl Zucker

100 ml Rotwein

Preiselbeerkompott nach Geschmack

Schweineschmalz

2 Zwiebeln gewürfelt

 

Apfelkompott:

800 g Äpfel

130 g Zucker

Zitronenziste einer halben Bio-Zitrone

1 Stange Zimt

200 ml Apfelsaft

 

Zubereitung

 

Den Schweineschinken mit Wasser abspülen und trocknen.

Die Schwarte des Schinkens in Rauten einritze und in einen entsprechen großen Topf legen.

Gewürze in den Topf geben und mit der Brühe auffüllen, sodass der Schinken mit Brühe bedeckt ist. Die Brühe auf 73 C° erhitzen und den Schinken ca 4 Stunden bei dieser Temperatur garren.

Den Schinken aus dem Topf nehmen und die Schwarte entfernen und abkühlen lassen.

Die Eigelbe, den Senf den Zucker und den gehackten Rosmarin und Thymian miteinander gut verrühren, und den Schinkenbraten damit einpinseln.

Das Paniermehl mit dem Salz vermischen und über den Schinken streuen.

Bei ca. 220 C° in Ofen ca 15 Minuten backen, bis die Panade eine goldbraune Farbe bekommen hat.

Den Schinken kurz ruhen lassen, schneiden und servieren.

In der Zwischenzeit Pflaumen waschen und in kochendem Wasser die Pflaumen garren.

 

Für den Rotkohl Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden.

Zwiebelwürfel in Schweineschmalz anschwitzen, die Äpfel mit anschwitzen, den Zucker zugeben und karamellisieren lassen und mit dem Rotwein ablöschen und 300 Schinkenbrühe zugeben.

Den Rotkohl ca. 30 Minuten garren und mit den Preiselbeeren abschmecken.

 

Für das Apfelkompott die Äpfel schälen, entkernen und in mittlere Stücke schneiden.

Äpfel, Zitronenziste, Zimt und Zucker mit dem Apfelsaft 15 min. köcheln lassen und dann abkühlen lassen.

Den abgekühlten Schinken in Scheiben schneiden und mit den Backpflaumen, Rotkohl und dem Apfelkompott servieren.

Dazu Salzkartoffeln oder Kartoffelklöße reichen.

Je nach Geschmack kann man den Rotkohl länger kochen (üblich ca. 1 Stunde) und den Julschinken auch warm servieren. Auf dem traditionellen Julbord wird er auf jeden fall kalt angeboten.

Als Nachtisch wird oft Tomtegröt - Milchreis mit Zimt und Zucker gegessen.

 

Hier eine kleine Auswahl, was es zu einem Svenskt Julbord geben kann:

Julskinka - Weihnachtsschinken
Vörtbröd - Rosinenbrot
Dopp i grytan - Roggenbrot, dass in die Schinkenbrühe getunkt wird
Brunkål - Braunkohl
Rödkål - Rotkohl
Revbensspjäll - Rippchen
Köttbullar - Hackbällchen
Prinskorv - kleine Würstchen
Leverpastej - Leberpastete
Kycklingleverpaté - Hühnerleberpaté
Cumberlandsås - Cumberlandsoße
Julkorv - Weihnachtswurst
Sylta (Sülze)
Rödbetssallad - Rote Beetesalat
Rökt fårfjol - geräucherte Lammkeule
Julost - Käse
Kex - Crackers
Frukt - Obst
Julöl - Weihnachtsbier
Julmust - alkoholfreies, malzbierähnliches Getränk
Mumma - Mischgetränk aus Porter, Weihnachtsbier, Limonade und Wodka
Snaps

 

Siehe auch Rezept Klassischer Apfelrotkohl

 

 

Vorwort

 

Erbsensuppe mit Schweinefleisch (Ärter med Fläsk)

 

Graved Lachs - Gravlax (Gravad lax)

 

Julschinken

 

Julschink nach Lilla Skahus Art

 

Köttbullar

 

Lasagne von Graved Lachs und gerösteten Weißbrot

 

Moltebeeren-Senfsauce

 

PyttiPanna

 

Rentiergulasch

 

Schwedische Pfannkuchen (Plättar)

 

Schwedische Pfannkuchentorte Holsteinische Art mit Gjetostkäse

 

Download des Kochbuches als Pdf-Datei

 

 

www.koch-welten.de

 

Home - Zur Hauptseite der Kochkunstseite  Kontakt zur Kochkunstseite  Sonstige auf der Kochkunstseite www.koch-welten.de  Links zu anderen Webseiten auf der Kochkunstseite  Impressum der Kochkunst - Seite